Uzená pečeně či klobásky z kýty. Vyznáte se ve vepřovém?

Medailonky z panenky nebo slavnostní vepřovou pečínku asi známe všichni. Víte ale, že zrovna pečeně je vhodná také na uzení nebo grilování? Každý kousek vepřového masa je jiný a vyžaduje jinou úpravu. Pokud chcete být doma za mistra kuchaře, měli byste před vařením zvážit, zda se jedná o prorostlé či libové maso. Zaleží také na vrstvě obalového tuku, jakostní třídě vybraného kousku a samozřejmě i na kvalitě. Sáhněte nejlépe po regionálním mase, které k vám nemuselo cestovat tisíce kilometrů. Ne nadarmo se říká, že dobré jídlo závisí hlavně na použitých surovinách.

Jak poznáte kvalitu?

Na rozdíl od hovězího masa má vepřové vyšší energetickou hodnotu a bývá také křehčí. Závisí to však na jeho stáří. S postupem času maso ztrácí svou jemně růžovou barvu, tmavne a jeho svalová vlákna postupně hrubnou. Při nákupu se tak rozhodujte podle toho, jak maso vypadá, případně také přičichněte a ujistěte se, že nezapáchá. S kvalitou a vhodným typem pak nejlépe poradí řezník. Pokud se rozhodnete pro balený produkt z obchodu, zkontrolujte obal na případné vady či trhliny. Etiketa prozradí, odkud maso pochází, kdy bylo poraženo a datum spotřeby. Pamatujte, že nejchutnější maso pochází z blízkých chovů. Z regionů nemusí do obchodů cestovat velké vzdálenosti a zachová si tak svou přirozenou křehkost a čerstvost.

„Mapa“ vepřového

Z každé části vepřového můžete vykouzlit chutné pokrmy. Stačí jen vědět, jak na to.  Řezníci a kuchaři dělí vepřové maso na tři druhy podle jakosti. Nejlepší jakostní třídu tvoří pečínka, kýta a panenská svíčková. Do druhé spadá plecko, krkovička a bůček a poslední třídu uzavírá hlava (lalok), kolínka a nožičky. Jednotlivé třídy od sebe dělí například podíl tuku, míra tukového mramorování a následně také doporučená úprava.

I. jakostní třída

Kýta

Kýtu tvoří velké kusy masa obvykle bez kostí či tuku. Hodí se tak především na dušení vcelku či uzení. Vyrobíte z ní také závitky, rolády, špízy, řízky nebo přírodní plátky. Řezníci kýtu používají na přípravu šunky a klobásek.

Pečeně neboli kotleta
Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších kousků vepřového masa. Stejně jako kýta je skvělá na řízky, dušení i uzení. Pochutnáte si i na minutkách či pečínce a hodí se také na grilování především na otevřeném ohni.

Panenská svíčková neboli panenka
Panenskou svíčkovou přezdívanou panenka najdeme u pečeně pod páteří. Jedná se o nejkvalitnější, libový kousek masa, který je právem nejvyhledávanější částí vepřového. Díky své křehké a šťavnaté struktuře se skvěle hodí na medailonky, pečení a minutky.

II. jakostní třída

Plec
Pokud bychom se od panenky posunuli po páteři dále k oblasti kolem lopatek a ramenních svalů, narazíme na plec. Svalnaté maso je méně tučné a v případě potřeby vhodné ke zmražení. Nejvíce si pochutnáte, když plec semelete na sekanou či jiné pokrmy z mletého masa. Vyzkoušet můžete i pomalu dušenou variantu například na kmíně či houbách.   

Krkovička
V horní části krku se nachází také krkovička. Jedná se o kvalitní, šťavnaté a tukem prorostlé maso, které můžete dusit, udit, smažit, péct i grilovat. Nelekněte se, když se maso při tepelné úpravě trošku smrkne, to se jen vypekl přichycený tuk.

Bok neboli bůček
Bůček patří k těm největším pochoutkám, nad kterými se olizuje nejeden jedlík. Kromě grilu se vepřový bok hodí i na dušení, marinování, pečení, mletí, nadívání či moderní metoda přípravy sous-vide. Z bůčku také pochází anglická slanina.

III. jakostní třída

Kolínka
Pečené koleno je hned za bůčkem dalším oblíbeným chodem mlsných strávníků. Nejčastěji se podává pečené či vařené s hořčicí a křenem. Jednotlivé kousky masa jsou vhodné i pro výrobu rosolů či do tlačenek.  

Hlava, lalok
Podbradek neboli lalok se nachází pod hlavou a na rozdíl od ní obsahuje poměrně velkou část tuku. Společně s vepřovou hlavou se nejlépe poslouží na výrobu ovaru, jitrnic, prejtů, tlačenek nebo masových míšenin.

Nožičky
Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspenin nebo k výrobě aspiku.

Každý, kdo se někdy zúčastnil zabijačky, dobře ví, že správný kuchař z prasátka nic nevyhodí. Kromě svalových masných částí tak nesmíme zapomínat ani na vnitřnosti. Ledvinky, játra, srdce, slezina i jazyk mají vysokou výživovou hodnotu díky velkému obsahu enzymů, vitamínů, bílkovin a minerálních látek. Zkuste je občas zařadit do svého jídelníčku, třeba v podobě tlačenky, jitrnic, jelit, prdelačky (zabijačkové polévky) nebo paštiky.

Vepřová panenka s broskvovou omáčkou

4 porce / 30 minut přípravy

500g vepřové panenky

2 lžíce olivového oleje

Sůl

Pepř

Sušený estragon

Na omáčku:

3 broskve

1 lžíci cukru

3 lžíce červeného vína

1 lžičku citronové šťávy

20g másla

Čerstvý tymián

Příloha:

Pečené brambory ve slupce

Postup:

  • Maso očistíme, potřeme olivovým olejem a z každé strany ho osolíme, opepříme a posypeme kořením
  • Předehřejeme si větší pánev, jakmile je rozpálená, vložíme na ní maso. Z každé strany opékáme panenku 3 minuty
  • Mezi tím si předehřejeme troubu na 180°C a ve chvíli, kdy máme maso dozlatova osmažené, přendáme jej na plech a dáme dopéct do trouby na cca 8 minut
  • V průběhu pečení masa si připravíme broskvovou omáčku
  • Broskve spaříme vařící vodou, oloupeme a nakrájíme na kostičky
  • V pánvi, ve které sme smažili maso, zahřejeme cukr, přidáme broskve a chvilku restujeme. Broskve zalijeme červeným vínem, citronovou šťávou a vaříme zhruba 5 minut, dokud se neodpaří alkohol
  • V tuto chvíli vypneme sporák, odstavíme pánev z rozpálené plotýnky a přidáme máslo
  • S omáčkou musíme manipulovat, abych se máslo smíchalo s omáčkou. Máslo nám omáčku krásně zahustí
  • Maso nakrájíme a servírujeme s omáčkou a pečenými bramborami.

Více informací na: www.zrozeno.eu

Čtěte dál …

Drogerie ROSSMANN nabízí široký a kvalitní sortiment zdravé výživy. Zákazníci zde mohou nakoupit vedle zavedené značky enerBiO nově také produkty Alnatura.

Jídlo tvoří nedílnou součást našeho života. To, co jíme, ovlivňuje často nejen náš vzhled, ale také psychickou pohodu. Snažíme se proto přiblížit aktuálním trendům ve zdravé výživě a upravit celkově náš životní styl. BIO a EKO produkty jsou nyní stále více v kurzu. Na...

pokračovat ve čtení