Medailonky z panenky nebo slavnostní vepřovou pečínku asi známe všichni. Víte ale, že zrovna pečeně je vhodná také na uzení nebo grilování? Každý kousek vepřového masa je jiný a vyžaduje jinou úpravu. Pokud chcete být doma za mistra kuchaře, měli byste před vařením zvážit, zda se jedná o prorostlé či libové maso. Zaleží také na vrstvě obalového tuku, jakostní třídě vybraného kousku a samozřejmě i na kvalitě. Sáhněte nejlépe po regionálním mase, které k vám nemuselo cestovat tisíce kilometrů. Ne nadarmo se říká, že dobré jídlo závisí hlavně na použitých surovinách.
Jak poznáte kvalitu?
Na rozdíl od hovězího masa má vepřové vyšší energetickou hodnotu a bývá také křehčí. Závisí to však na jeho stáří. S postupem času maso ztrácí svou jemně růžovou barvu, tmavne a jeho svalová vlákna postupně hrubnou. Při nákupu se tak rozhodujte podle toho, jak maso vypadá, případně také přičichněte a ujistěte se, že nezapáchá. S kvalitou a vhodným typem pak nejlépe poradí řezník. Pokud se rozhodnete pro balený produkt z obchodu, zkontrolujte obal na případné vady či trhliny. Etiketa prozradí, odkud maso pochází, kdy bylo poraženo a datum spotřeby. Pamatujte, že nejchutnější maso pochází z blízkých chovů. Z regionů nemusí do obchodů cestovat velké vzdálenosti a zachová si tak svou přirozenou křehkost a čerstvost.
„Mapa“ vepřového
Z každé části vepřového můžete vykouzlit chutné pokrmy. Stačí jen vědět, jak na to. Řezníci a kuchaři dělí vepřové maso na tři druhy podle jakosti. Nejlepší jakostní třídu tvoří pečínka, kýta a panenská svíčková. Do druhé spadá plecko, krkovička a bůček a poslední třídu uzavírá hlava (lalok), kolínka a nožičky. Jednotlivé třídy od sebe dělí například podíl tuku, míra tukového mramorování a následně také doporučená úprava.
I. jakostní třída
Kýta
Kýtu tvoří velké kusy masa obvykle bez kostí či tuku. Hodí se tak především na dušení vcelku či uzení. Vyrobíte z ní také závitky, rolády, špízy, řízky nebo přírodní plátky. Řezníci kýtu používají na přípravu šunky a klobásek.
Pečeně neboli kotleta
Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších kousků vepřového masa. Stejně jako kýta je skvělá na řízky, dušení i uzení. Pochutnáte si i na minutkách či pečínce a hodí se také na grilování především na otevřeném ohni.
Panenská svíčková neboli panenka
Panenskou svíčkovou přezdívanou panenka najdeme u pečeně pod páteří. Jedná se o nejkvalitnější, libový kousek masa, který je právem nejvyhledávanější částí vepřového. Díky své křehké a šťavnaté struktuře se skvěle hodí na medailonky, pečení a minutky.
II. jakostní třída
Plec
Pokud bychom se od panenky posunuli po páteři dále k oblasti kolem lopatek a ramenních svalů, narazíme na plec. Svalnaté maso je méně tučné a v případě potřeby vhodné ke zmražení. Nejvíce si pochutnáte, když plec semelete na sekanou či jiné pokrmy z mletého masa. Vyzkoušet můžete i pomalu dušenou variantu například na kmíně či houbách.
Krkovička
V horní části krku se nachází také krkovička. Jedná se o kvalitní, šťavnaté a tukem prorostlé maso, které můžete dusit, udit, smažit, péct i grilovat. Nelekněte se, když se maso při tepelné úpravě trošku smrkne, to se jen vypekl přichycený tuk.
Bok neboli bůček
Bůček patří k těm největším pochoutkám, nad kterými se olizuje nejeden jedlík. Kromě grilu se vepřový bok hodí i na dušení, marinování, pečení, mletí, nadívání či moderní metoda přípravy sous-vide. Z bůčku také pochází anglická slanina.
III. jakostní třída
Kolínka
Pečené koleno je hned za bůčkem dalším oblíbeným chodem mlsných strávníků. Nejčastěji se podává pečené či vařené s hořčicí a křenem. Jednotlivé kousky masa jsou vhodné i pro výrobu rosolů či do tlačenek.
Hlava, lalok
Podbradek neboli lalok se nachází pod hlavou a na rozdíl od ní obsahuje poměrně velkou část tuku. Společně s vepřovou hlavou se nejlépe poslouží na výrobu ovaru, jitrnic, prejtů, tlačenek nebo masových míšenin.
Nožičky
Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspenin nebo k výrobě aspiku.
Každý, kdo se někdy zúčastnil zabijačky, dobře ví, že správný kuchař z prasátka nic nevyhodí. Kromě svalových masných částí tak nesmíme zapomínat ani na vnitřnosti. Ledvinky, játra, srdce, slezina i jazyk mají vysokou výživovou hodnotu díky velkému obsahu enzymů, vitamínů, bílkovin a minerálních látek. Zkuste je občas zařadit do svého jídelníčku, třeba v podobě tlačenky, jitrnic, jelit, prdelačky (zabijačkové polévky) nebo paštiky.
Vepřová panenka s broskvovou omáčkou
4 porce / 30 minut přípravy
500g vepřové panenky
2 lžíce olivového oleje
Sůl
Pepř
Sušený estragon
Na omáčku:
3 broskve
1 lžíci cukru
3 lžíce červeného vína
1 lžičku citronové šťávy
20g másla
Čerstvý tymián
Příloha:
Pečené brambory ve slupce
Postup:
- Maso očistíme, potřeme olivovým olejem a z každé strany ho osolíme, opepříme a posypeme kořením
- Předehřejeme si větší pánev, jakmile je rozpálená, vložíme na ní maso. Z každé strany opékáme panenku 3 minuty
- Mezi tím si předehřejeme troubu na 180°C a ve chvíli, kdy máme maso dozlatova osmažené, přendáme jej na plech a dáme dopéct do trouby na cca 8 minut
- V průběhu pečení masa si připravíme broskvovou omáčku
- Broskve spaříme vařící vodou, oloupeme a nakrájíme na kostičky
- V pánvi, ve které sme smažili maso, zahřejeme cukr, přidáme broskve a chvilku restujeme. Broskve zalijeme červeným vínem, citronovou šťávou a vaříme zhruba 5 minut, dokud se neodpaří alkohol
- V tuto chvíli vypneme sporák, odstavíme pánev z rozpálené plotýnky a přidáme máslo
- S omáčkou musíme manipulovat, abych se máslo smíchalo s omáčkou. Máslo nám omáčku krásně zahustí
- Maso nakrájíme a servírujeme s omáčkou a pečenými bramborami.
Více informací na: www.zrozeno.eu