Kuchařské čepice pomohou milovníkům dobrého jídla najít v České republice ty nejlepší restaurace. Přichází k nám totiž světově uznávaný gastronomický průvodce Gault&Millau, který výjimečným restauracím uděluje ocenění „Toques“ (kuchařské čepice).
Příběh tohoto průvodce se začal psát v 60. letech minulého století a na jeho počátku stáli dva francouzští novináři a milovníci dobrého jídla Henry Gault a Christian Millau z redakce Paris-Presse.
První vydání průvodce Gault&Millau vyšlo v roce 1969 a okamžitě si získalo popularitu a pověst spolehlivého zdroje pro milovníky dobrého jídla. V roce 1972 vyšlo první celofrancouzské vydání, které vyvolalo velký rozruch novým pohledem na francouzskou kuchyni. O rok později vydali autoři článek, v němž definovali deset přikázání tzv. „Nouvelle Cuisine“. Stali se tak zakladateli nového hnutí ve francouzské gastronomii, které kladlo důraz na čerstvost ingrediencí, lehkost, jednoduchost, ale současně i vynalézavost a kreativitu bez zbytečně hutných omáček, což znamenalo odklon od klasické francouzské kuchyně, která byla právě takovýchto omáček plná. Díky své práci se v roce 1980 dostali až na obálku prestižního amerického časopisu Time.
Cení se chuť i kreativita
Při svých recenzích jednotlivých restaurací se autoři vždy zaměřovali především na chutě, vzhled jídel a fantazii kuchařů. V průběhu let tak pro své čtenáře objevili řadu kuchařských talentů jako například Alaina Ducasse, Guye Savoye, Joëla Robuchona a mnoho dalších. Základní pravidla jejich hodnocení restaurací přetrvávají dodnes, ačkoli dnes už recenze jednotlivých podniků nepíší samotní redaktoři, ale anonymní inspektoři, kteří absolvují francouzskými školiteli striktní vzdělávací a hodnotící program, díky kterému jejich hodnocení splňuje přísné mezinárodní standardy. Tito inspektoři, stejně jako tehdejší
zakladatelé průvodce, jí v restauracích anonymně a za jídla vždy zaplatí.
Restaurace jsou hodnoceny systémem bodování od 1 do 20, přičemž vyšší skóre znamená vyšší kvalitu. Velmi výjimečné restaurace mohou obdržet maximálně pět „kuchařských čepic“ (Toques), které jsou podobné hvězdám Michelin, ale používají se v systému Gault&Millau. Toto ocenění odráží mimořádnou kvalitu a kreativitu. Dalším důležitým pravidlem je, že systém hodnocení a zařazení restaurace do něj nelze koupit. Je založen výhradně na kvalitě jídla a komplexnosti zážitku.
„Ocenění Gault&Millau je pro každého šéfkuchaře velkou ctí. Je to prestižní ocenění, které vám otevře i cestu k dalším příležitostem,“ říká rakouský šéfkuchař Konstantin Alexander Filippou, který je držitelem pěti kuchařských čepců Gault&Millau, dvou michelinských hvězd a zároveň ambasadorem G&M Česko.
Inspektoři hodnotí celou řadu aspektů – kvalitu jídla, jeho prezentaci i originalitu, chuť a celkový gastronomický zážitek. Mimo to hodnotí také kvalitu služeb, atmosféru a celkovou hodnotu ve srovnání s cenou.
„Mezi naše hodnoty patří nestrannost a etika, objektivita a nezávislost, podpora a respekt, povědomí a uznání a v neposlední řadě i předávání znalostí a pokrok,“ uvádí šéfka mezinárodního týmu inspektorů a průvodce pro český trh, Michaela Židlický.
„Naše poslání je sloužit jako kompas v rozmanitém a neustále se vyvíjejícím světě kulinářství. Zdůrazňovat výjimečnost a kvalitu, a prostřednictvím důvěryhodného a objektivního mezinárodního hodnocení restaurací inspirovat hosty k objevování nových chutí a prostředí, které zpříjemňují životní okamžiky,“ uvádí na svém webu samotné Gault&Millau v České republice.
O tom, že Češi světoznámého průvodce restauracemi uvítají, nepochybuje ani šéfkuchař a gastronom Zdeněk Pohlreich. „Česká gastronomie se za poslední roky změnila k lepšímu. Objevuje se tu řada vynikajících restaurací a je jenom dobře, že se informace o nich dostanou k lidem i prostřednictvím takového známého průvodce, jakým je Gault&Millau,“ říká.
Veřejnost se s českou pobočkou G&M a jejími plány poprvé setkala na Makro Czech Gastro Festu, jehož druhý ročník se konal ve dnech 12. a 13. dubna 2024 v pražském O2 Universum.
Na tištěného průvodce Gault&Millau českými restauracemi se mohou zájemci těšit začátkem příštího roku.