Tentokrát to nebude o výletu do vinných krajů ať už do zahraničí nebo po luhách Českých či Moravských. Tentokrát jsem skončil na Vysočině. A protože podzim je sice čas sklizní vína, začínajících či už probíhajících vinobraní a čas burčáku, ale také čas hub (i když ten je právě letos již od jara), tak jsem vyrazil na houby. Jak se to snoubí s vínem? Obecné tvrzení, že se nemá k houbovému jídlu pít alkohol sice platí, ale také zastávám názor, že víno je víno, pivo je pivo a alkohol je alkohol. Takže víno se snoubí i s houbami, a dokonce se mnohdy při přípravě houbových jídel používá.
Vyrazil jsem tedy na několikrát po sobě do lesů na houby. A jedním z připravených jídel bylo i houbové rizoto, trošku po italském stylu. Proč trošku? No, jsem na chalupě a nemám tedy všechny přísady, které by pravé italské houbové rizoto potřebovalo. Ovšem na druhou stranu můžu zase nahradit různé suroviny jinými a třeba i tak, aby si pochutnal i vegan. Takže místo másla použijeme na začátek olivový olej a v něm opečeme cibuli a česnek. Přidáme houby. Pravé italské by mělo mít hříbky, ovšem v rámci úprav použiji směs hub. Tak např. hned dva druhy muchomůrek (šedou a růžovou – krajově šedivka a růžovka), kozák, liška ale hodí se i lišák (zprohýbaný), klouzek. A hřiby samozřejmě také – smrkový zvaný pravák, suchohřib, kovář, koloděj neboli černoušek. A když je tak i babka.
Po chvíli opékání přidáme rýži, speciální arboretto pro italské rizoto na chalupě nemám, tak jsem použil, co jsem právě měl po ruce – podmínka je jediná, že musí být lepkavá. Já měl jasmínovou. Zalijeme vývarem – pro veganskou úpravu zeleninovým, ale jinak jakýmkoliv, já použil hovězí z kostky, to jediné bylo dostupné. Trochu soli neuškodí, ale pozor – vývar z kostky je slaný dost sám o sobě. Dusíme do měkka a přidáme navrch trochu zeleného, petrželku nebo pažitku – co kdo má a co kdo radši.
A teď to víno. Do italského rizota patří samozřejmě před dokončením víno. Víno musím mít i na chalupě, takže teď jaké? Ideálně Veltlín zelený, suchý. Mám – jenže jen pozdní sběr sur lie – není to do vaření trochu škoda? A co takhle použít Silvánské zelené – když už nahrazuji tak proč ne – obojí je nakonec z vinařství Maryša Šitbořice a ročník 2019. Také samozřejmě suché. Jenže ouha – také je to pozdní sběr. Tak které se bude hodit víc? Nezbývá, než obojí otevřít a ochutnat.
Finále – rizoto nakonec zůstalo bez vína, protože rozhodnout které vino do něj nalít jsem se neuměl a víno nakonec skončilo vypito k rizotu místo v něm. Kvalitní pozdní sběr je skutečně lepší vypít k jídlu či jen tak při posezení s někým (dosaďte si kdo koho chcete), než ho lít do jídla. A rizoto se nakonec ukázalo jako dobré a vysloužilo si pochvaly i bez vína v něm – naštěstí při konzumaci nebyli žádní Italové.
Autor: Vladimír Müller.