Tradiční zabijačka je v ohrožení

Gastronomie

Zabijačky vyplňují v českých zemích již po staletí období mezi Vánocemi a Velikonocemi a po nich následuje masopust, který začíná Popeleční středou připadající letos na 2. března. Hlavním důvodem této tradice je, že lidé měli v zimních měsících více času a maso se v chladnějších dnech snadněji uchovávalo čerstvé. Tato společenská událost, během které se potkávali obyvatelé z celé vesnice a slavili, je však na ústupu. Pěkně vykrmených „pašíků“, kteří jsou základem zabijaček, v Česku ubývá a v příštích letech plánuje omezit, nebo dokonce úplně ukončit chovy řada zemědělců.

Podle dat Českého statistického úřadu bylo v roce 2012 125 tisíc domácích porážek, loni to bylo už jen 93 tisíc. Klesá počet domácností, které si vykrmují prase v chlívku, ale snižují se i celkové stavy prasat chovaných v Česku. Z 3,7 milionů kusů chovaných v roce 2000 se tento počet zmenšil na 1,5 milionu prasat v loňském roce. Současně s tím klesá i soběstačnost Česka v produkci vepřového masa, která se pohybuje mezi 40 až 50 procenty. K uspokojení poptávky českých spotřebitelů je nutné zbytek dovážet ze zahraničí.

Hrozí další pokles chovů prasat v Česku. Podle nedávného průzkumu Agrární komory ČR, do něhož se zapojilo 143 podniků, plánuje v letošním roce tuto činnost omezit 43 procent dotázaných podniků a do roku 2030 půjde o 22 procent. Úplně skončit s chovy prasat chce v letošním roce 30 procent oslovených zemědělců a do roku 2030 necelých 52 procent. „České chovatele vede k tomuto razantnímu rozhodnutí především raketový růst vstupních nákladů v posledních měsících, který dosahuje desítek až stovek procent. Zdražují krmné směsi, energie, pohonné hmoty a zvyšují se také mzdové náklady. Zemědělci ale mají omezené možnosti promítnout tento růst do cen, za které prodávají své výrobky. Trápí je také omezené možnosti odbytu, nedostatek pracovníků a nízký počet nových zájemců o tento obor,“ říká prezident Agrární komory ČR Jan Doležal. Záměr omezit chovy prasat spojují čeští zemědělci podle dalšího průzkumu Agrární komory ČR také se změnami v systému rozdělování zemědělských dotací.    

Špičkové chovy potvrzeny

Co se týká vysoké kvality domácích surovin pro tradiční zabijačku, výsledky českých chovatelů jsou v porovnání se zahraniční konkurencí nadprůměrné. Svědčí o tom například šetření mezinárodního projektu InterPIG, který sleduje výsledky chovu prasat v jedenácti evropských a pěti mimoevropských zemích. Tuzemští chovatelé prasat se zařadili v hlavních parametrech, kterým jsou odstav selat a přírůstek ve výkrmu, do první pětice.  

„Za posledních dvacet let se užitkovost stád prasat, navzdory velmi nepříznivé ekonomické situaci, zlepšila téměř neuvěřitelnou rychlostí. Jsme navíc velmi rádi, že to můžeme říci i o oblasti, jakou je například zdravotní stav zvířat. Česká republika patří mezi země s výrazně podprůměrným užitím antibiotik v chovech hospodářských zvířat,“ sděluje předseda Svazu chovatelů prasat Josef Luka.

Příkladem moderního chovu prasat je Farma Choťovice u Poděbrad, která produkuje vepřové maso pod vlastní značkou Qualivo. „V našich chovech jsme zavedli švýcarskou metodu krmení a chovu s důrazem na imunitu zvířat, která žijí v čistém prostředí a chov je prostý hormonů, antibiotik a dalších nadužívaných medikací. Výsledkem je velice křehké a lehce stravitelné maso s krátkou dobou kuchyňské úpravy. V našem podniku máme vlastní jatka a výrobnu masa a uzenin,“ vysvětluje majitel této rodinné firmy Karel Horák.

WIFI POSÍLÁNÍ

Méně tuku, ale tradiční pochoutky

Vepřové maso bylo v minulosti ceněno pro svou tučnost, kdy v zimním období dodávalo více energie. Prasata se porážela, když měla na dlaň tlustou podkožní vrstvu tuku a vážila kolem 160 kilogramů. Současný trend je opačný a prasata se porážejí již o váze 110 kilogramů, maso je tak méně tučné. Tradiční zabijačkové dobroty se ale nemění, jedná se o jitrnice, jelita, zabijačkový guláš, ovar nebo tlačenku. Známá je také pražská šunka z vepřové kýty, která je od roku 2018 nositelem označení od Evropské komise s tradičním žlutomodrým logem pro Zaručeně tradiční speciality.

„Tradice pomáhají společnosti uchovávat svou historii a identitu. Jako tradiční se vracejí a získávají na popularitě některé značky a jako tradiční označujeme i různé recepty. Nejlepšího výsledku docílíme, když chystáme tradiční pokrmy z domácích surovin, z nichž se připravovaly původně. Pokud skutečně dojde k tak zásadnímu omezení českých chovů prasat, na některé tradice už budeme moci jen vzpomínat,“ poznamenává prezident Agrární komory ČR Doležal.

Vepřové maso není tradiční surovinou pouze v českých zemích, kde se jeho spotřeba pohybuje dlouhodobě kolem 43 kilogramů na osobu za rok. Evropský průměr je 32,1 kilogramů na osobu za rok. Prasata byla jedním z prvních domestikovaných druhů zvířat a jejich chov se datuje od období neolitu, tedy 8000 až 5000 let před naším letopočtem. Jejich maso se tak objevuje v kuchyních napříč celým světem. Mezi nejznámější patří sušené šunky v Itálii Prosciutto Crudo nebo španělská Jamón. Grilovaný vepřový bůček se zase objevuje ve vietnamském receptu Bún chả.

Zajímavosti o vepřovém mase:

  • Počet chovaných prasat v České republice (dle ČSÚ):
    • Rok 2000 – 3,7 milionů prasat
    • Rok 2010 – 1,9 milionů prasat
    • Rok 2021 – 1,5 milionů prasat
  • Soběstačnost České republiky v produkci vepřového masa (dle ČSÚ):
    • Rok 2000 – 95,9 procenta
    • Rok 2010 – 57,8 procenta
    • Rok 2020 – 43,2 procenta
  • Dovoz vepřového masa do České republiky (dle ČSÚ):
    • Rok 2000 – 13,5 tisíce tun (Dánsko, Německo, Itálie, Belgie)
    • Rok 2010 – 195,9 tisíce tun (Německo, Belgie, Rakousko, Polsko)
    • Rok 2021 – 281,8 tisíce tun (Německo, Španělsko, Belgie, Polsko)
  • Průměrná roční spotřeba vepřového masa v roce 2020 (poslední dostupná data):
    • EU – 32,1 kg na osobu a rok (dle Eurostat)
    • Česká republika – 43,4 kg na osobu za rok (dle ČSÚ)

Srovnání chovů prasat dle InterPIG:

Mezinárodní srovnání chovů prasat InterPIG, do kterého je zapojeno 11 evropských zemí a producenti ze zámoří (USA, Kanada, Brazílie). Do sběru dat je v ČR zapojeno 41 podniků a výsledky InterPIG jsou mezinárodně uznávaným benchmarkingem v chovu prasat.

Více informací na: www.zrozeno.eu

Čtěte dál …