Michal Suchánek, šéfkuchař v La Lorraine Bakery Group: chlebíčky, chuťovky a sendviče včera, dnes a zítra

Popularita obložených chlebíčků neklesá ani po více než sto letech od jejich zrodu. Staly se neodmyslitelnou součástí nejrůznějších oslav, v čele se silvestrovskými a narozeninovými. Slouží ale také jako svačina nebo rychlá chuťovka, která přijde vhod o přestávce v divadle či mezi jednáními. A protože se už nepřipravují jen z veky, ale třeba z Kornbagety, dalamánku nebo ciabatty, voní, křupou a chutnají všem. Díky nekonečnému množství variant chutí i cenových možností se chlebíčky hodí pro jakoukoli příležitost a každého strávníka.

Obložené chlebíčky považuje většina českých gurmánů za národní bohatství. Český chlebíček je česká specialita, ale co jinde ve světě, pochutnávají si na něčem podobném? Za obložený chlebíček se dá považovat celá řada tak zvaných otevřených sendvičů – od italské bruschetty přes tapas ve Španělsku a amuse bouche ve Francii až po skandinávský smørrebrød.

Jak to bylo s klasickými českými chlebíčky…

Průkopníkem a zakladatelem tradice byl v předválečném období lahůdkářský mistr a odborník na majonézu s tajnou recepturou Jan Paukert z Prahy. Jeho obložené chlebíčky byly velmi rozmanité a kvalitní – k výrobě se používaly poměrně drahé suroviny jako lanýži, humr nebo uzený jazyk, takže o levném stravování nemohla být řeč. Šlo o pochoutky pro celebrity, herce a vlivné osobnosti, které s oblibou navštěvovali Paukertovo lahůdkářství. Obchodní model se uchytil a chlebíčky začala postupně nabízet další lahůdkářství, která ovšem používala i jiné a levnější suroviny. Když se pak po válce začala průmyslově vyrábět majonéza, chlebíčky se staly mnohem dostupnějšími.

Během komunistické éry došlo k degradaci jak gastronomie samotné, tak ruku v ruce s ní i receptur na výrobu chlebíčků. Na vině byla především nedostupnost surovin – k výrobě chlebíčků se používal jen jeden druh pečiva, a sice chuťově neutrální bílá veka. Vytratila se také lahůdkářství a štafetu převzaly kupodivu cukrárny – proto se tehdy říkalo „na chlebíček do cukrárny“. To ostatně platí mnohdy i dnes, což je česká originalita.

Po pádu komunismu se začala gastronomie postupně zlepšovat, ale byl to a stále ještě je běh na dlouhou trat´. Nicméně dnes není podoba obložených chlebíčků limitována ničím jiným než kreativitou výrobců. Základ každého chlebíčku tvoří pečivo a jeho nabídka je v současné době opravdu pestrá – místo gumové veky lze použít populární bílé pečivo, ale i žitné, celozrnné
a vícezrnné, standardní stejně jako rustikální nebo řemeslné výrobky. Všechny tyto druhy pečiva mají lákavý vzhled, vynikající chuť i složení, voní, křupou a vyvolávají samé příjemné pocity.    

…a jak je to s oblíbenými pokrmy s pečivem dnes

Kdekoli se lidé potkávají za účelem nějaké oslavy, obvykle nechybí nenáročné občerstvení na jedno až tři kousnutí. Velmi žádané, protože praktické a chutné, jsou nejen obložené chlebíčky, ale také kanapky a jednohubky. Kanapky jsou menší než chlebíčky a k jejich přípravě se používají nejrůznější druhy pečiva, často i lehce opečeného, nebo třeba také košíčky z listového těsta. Jednohubky jsou ještě menší – jak napovídá už samotný název, jejich rozměry odpovídají zhruba jednomu soustu. Z praktických důvodů nejsou jednohubky tak bohatě zdobené jako chlebíčky a manipulaci s nimi většinou usnadňují různá napichovátka či párátka.

Pár lehkých soust průběžně trochu zaplní žaludek a vždy přijde vhod ke sklence dobrého vína. Navíc rozmanitost těchto malých gastronomických klenotů nemá hranice. Obzvlášť v rámci celospolečenských svátků, například Vánoc nebo oslav konce roku, vyrábějí cateringové firmy i lidé doma studenou kuchyni jako o život. Novým trendem je zapojování dětí do procesu příprav a vytváření variant hlavně pro ně – kreativitě rodičů se při tom meze nekladou.

Kombinace dobrých surovin a kvalitního pečiva má dnes v gastronomii své místo více než kdy jindy i v různých streetfoodových prodejnách jako gyros, tortilla, burger, bageterie a jiné. Mezi oblíbené pokrmy s pečivem patří také sendviče (na rozdíl od chlebíčků uzavřené), které budou v blízké budoucnosti nejspíš ještě oblíbenější. V dnešní uspěchané době, navíc s vysokou inflací a stoupajícími životními náklady, se totiž stane jídlo v podobě dobrého sendviče dostupnější než obědové menu v restauraci se servisem.

Výhodou sendvičů je jejich snadná příprava doma. Stále více lidí si nosí obědy do práce a právě ten jejich vychytaný sendvič, sestavený ze samých oblíbených surovin a voňavého pečiva, se zřejmě bude objevovat v obědových pauzách častěji. Takový sendvič se stane pro mnohé hlavním denním jídlem, jako levnější a přitom plnohodnotná varianta současných běžných hlavních jídel.
Díky rychlosti přípravy, variabilitě a jednoduchosti balení pro pozdější konzumaci se zdá, že se po vzoru tak zvaného belgického modelu budou pracovní obědy skládat hlavně z donesených sendvičů. Proto je třeba dívat se na ně jak z praktického, tak ekonomického i výživového hlediska. „Jaký sendvič si kdo vyrobí či oblíbí, to je na každém. Já jsem zastáncem rčení všeho s mírou a podle mě by měl dobrý sendvič obsahovat maximálně 4 až 5 surovin – aby se navzájem nerušily chutě. Tak si najděte ty své!“

Michal Suchánek je šéfkuchařem v jedné z nejvýznamnějších pekařských společností La Lorraine Bakery Group, která je mimo jiné největším výrobcem francouzských baget a výrobcem pravé Kornbagety.

Více na: S láskou k řemeslu a Milujeme pečivo.

Čtěte dál …