Teplé počasí a prodlužování večerů značí jedinou věc – je čas nakoupit a naložit maso, připravit gril, pozvat přátele a pochutnat si na výtečných grilovaných pokrmech. Grilovací sezona v Česku již odstartovala. Letos podle expertů z velkoobchodu makro ČR přinese i díky festivalům a venkovním akcím návrat ke klasice, jako je vepřová krkovice či klobásy. Zároveň se dá čekat odklon od dražších druhů masa. Na grilovací sezonu jsou již připraveni také ve velkoobchodech makro ČR, kde nakoupíte nejen kvalitní masné produkty pod privátní značkou METRO Chef či Cech Kozomín, ale také hořčici, dipy či omáčky.
Právě zahájená grilovací sezona se letos po dvou letech ovlivněných pandemií vrací k normálu. Zatímco v letech 2020 a 2021 se nesla především v duchu domácího grilování v úzkém kruhu blízkých, tentokrát přichází znovu tradiční léto s venkovními akcemi, na kterých nebudou chybět ani stánky s pokrmy na grilu. O nové trendy i změny v chování spotřebitelů ale nebude ani tak nouze. Stále větší oblibě se při grilování těší například barbecue omáčky či speciální dipy.
„V loňském a předloňském roce lidé grilovali hlavně doma. Dopřávali si dražší druhy masa a zkoušeli také různé speciality jako ryby, krevety či telecí maso. S letošním plným obnovením letních festivalů, venkovních akcí a stánků s občerstvením včetně masa na grilu očekáváme návrat ke klasice. Češi si budou chtít léto ve společnosti ostatních opět naplno užít a klobásy či krkovička na grilu k tomu pro řadu z nich neodmyslitelně patří,“ popisuje Romana Nýdrle, manažerka komunikace makro ČR.
Na očekáváný odklon od dražších druhů masa, jako je svíčková, flank či rump steak, však bude mít podle Romany Nýdrle vliv také současná vlna zdražování, která má u části spotřebitelů vliv na jejich nákupní rozhodování. „Předpokládáme, že lidé budou letos v létě častěji volit levnější masa, a to jak pro grilování doma, tak pro občerstvení kupované venku,“ uvádí.
Češi milují vepřové
Grilovací sezona v Česku začíná zpravidla na konci dubna a pokračuje až do září. Letos už je vzhledem k letním teplotám posledních týdnů v plném proudu. Vrcholem však budou znovu letní měsíce, které jsou obecně nejsilnější pro veškerý sortiment čerstvého masa. Prodeje čerstvého masa ve velkoobchodech makro ČR rostou každoročně již od ledna. Už v dubnu jsou ve srovnání se začátkem roku obvykle dvojnásobné a v létě ještě posílí.
S příchodem grilovací sezony rostou prodeje vepřového vhodného pro grilování, kterým je krkovice či pečeně. Zájem naopak klesá o vepřovou plec či kýtu, jež se hodí spíše na hutnější typy pokrmů, jako je guláš. „Na letní sezonu se každoročně nákupní oddělení připravuje dlouho dopředu, aby byla zajištěna kontinuita dodávek všech částí. K přebytkům v tomto segmentu téměř nedochází, vždy se nám daří vše vyprodat,“ vysvětluje Martin Čivrný, manažer udržitelnosti makro ČR.
Za posledních 12 měsíců se v kategorii vepřového masa nejvíce dařilo pečeni (30 % prodejů), vepřové krkovici (20 % prodejů) a pleci (20 %). Na zbylých příčkách je pak kýta (8 %), bok (7 %) a panenka (4,5 %). Vepřové maso jako celek pak tvoří 38 % prodejů chlazeného masa ve velkoobchodech makro ČR. Společně s kuřecím masem (35 %) tak tvoří téměř tři čtvrtiny všech prodejů čerstvého masa. Na hovězí maso pak v makro ČR připadá jen 15 % prodejů, i tak jde ale o větší podíl než jinde na trhu. Zbylé prodeje pak patří ostatní vodní drůbeži a dalším specialitám.
Kvalita na prvním místě
Na pulty velkoobchodů makro ČR se mohou dostat vždy pouze produkty vysoké kvality, které prošly řadou kontrol čerstvosti i chuti v rámci mezinárodně uznávaných auditů. To platí také pro chlazené vepřové pod vlastní značkou METRO Chef, pod kterou smí vyrábět a dodávat jen prověření výrobci a dodavatelé. Celkový podíl této značky na prodejích vepřového masa v makro ČR činí 10 %.
Novinkou je pak značka Cech Kozomín, jejíž výrobky vznikají přímo v distribučním centru makro ČR v Kozomíně. Tam je vlastními řezníky zpracováváno hovězí, telecí a vepřové maso v různých variantách. Jsou zde rovněž produkovány různé druhy mletých polotovarů a sezonních výrobků, jako jsou klobásky či marinovaná masa, nebo pak speciality jako sekaná. Používáno je výhradně čerstvé či chlazené maso bez jakékoliv předchozí úpravy nebo zmrazování.
„Myšlenka, která stojí za označením Cech Kozomín, je zejména zviditelnění lokálních výrobků a jejich odlišení od konvenční produkce. Nejdůležitější pro nás ale je, aby zákazník dostal vždy bezpečný produkt vyrobený z kvalitních a čerstvých surovin. Z toho důvodu musí být celý dodavatelský řetězec transparentní, a to až k samotnému začátku. Chceme mít přehled nejen o procesu zpracování masa, ale také o chovatelích a krmivech, jež používají,“ vysvětluje Martin Flídr, manažer kvality distribučního centra Kozomín a výroby masa a člen představenstva Českého svazu zpracovatelů masa.
Oblibě zákazníků se zejména v období grilování těší také marinovaná masa. V distribučním centru Kozomín proto vyvinuli speciální marinády bez obsahu přidaných látek (tzv. „éček“). Skládají se pouze ze základních surovin na bázi řepkového tuku a olejů s přírodním kořením a přídavkem mořské soli. „Za mě bych určitě na gril doporučil plátkovou vepřovou krkovici marinovanou v marinádě s medvědím česnekem nebo Rubieru s přídavkem mleté papriky,“ uvádí Flídr a dodává, že masa jsou balena vakuově. Tento šetrný způsob balení přispívá nejen k dokonalému promarinování masa, ale zároveň umožňuje dosáhnout dostatečné trvanlivosti bez nutnosti používat umělé konzervanty.
Ke grilování neodmyslitelně patří také klobásy. Za zmínku stojí klobásy Chipolata, Hasičské klobásy a klobásy Honduras, všechny vyráběné přímo v distribučním centru Kozomín. Chipolata jsou tenké a kratší klobásky vyrobené z čerstvého vepřového masa. Jde o tradiční klobásu, jejíž vznik se datuje už na začátek 19. století. Obvykle ve složení bývala šalvěj, tymián, různé druhy pepře nebo například muškátový oříšek. V Kozomíně si ji vyvinuli s jednodušším složením, pouze jedlá sůl a mletý pepř, všechno ostatní zabezpečí poměr masa s 97% obsahem. „Na co jsem opravdu pyšný je naše Hasičská klobása na gril, která se vyznačuje jemnou strukturou s takovým domácím složením – základem je hodně masa a vstupní koření, které je pro nás tradiční při výrobě klobás – paprika, pepř, česnek a kmín. Tady stojí za zmínku, že klobása je vhodná i na uzení, osobně to mám vyzkoušené,“ uvádí Flídr. A jak vznikl název klobásky? „Název byl spontánní, receptura obsahuje pálivou papriku a testovala se před lety jako obyčejná klobása na Hasičském plese, a za několik desítek minut bylo 30 kg zkušebních vzorků pryč, proč tedy nedat název Hasičská,“ vysvětluje Flídr.
Obliba omáček a dipů roste
Chuť grilovaného masa by nebyla dokonalá bez oblíbených omáček, dresinků či dipů. Ty zkrátka ke grilování patří, a tak lze i zde v rámci roku vysledovat změny v preferencích zákazníků. „Prodej sortimentu hořčice a kečupu roste paralelně se začátkem období grilování. V průběhu let však vidíme také rostoucí zájem spotřebitelů o modernější omáčky či dipy. V Česku je tou nejoblíbenější rozhodně BBQ omáčka, a to na mnoho způsobů,“ vysvětluje Radovan Földeši, nákupčí dresinků, omáček a dochucovadel makro ČR.
Výše uvedené platí zejména pro koncové spotřebitele. V segmentu HoReCa jsou jasnými vítězi plnotučná hořčice a sladký kečup, na které Češi zkrátka nedají dopustit. Na čtyři prodaná balení plnotučné hořčice připadá přibližně jedno prodané balení kremžské hořčice. Ale i u hořčice jsou patrné nové trendy. Spotřebitelé mají například stále větší zájem o medovou hořčici, například tu pod značkou METRO Chef, pocházející od českého dodavatele z Pardubic, jenž nabízí speciální recepturu s přídavkem českého medu a kanadského zrna.
Ke grilování patří také vínoSprávné grilování je kromě omáček potřeba doplnit také vínem, které chuť masa skvěle doplní a podtrhne. Možná pro někoho překvapivou variantou může být víno v krabici. Avšak je nutné nezaměňovat ho s „krabičákem“, který je balen v tetrapaku a častokrát uvnitř neobsahuje kvalitní víno. Takzvaný Bag in Box představuje srovnatelnou variantu s vínem ve skleněné láhvi. Ovšem víno v Bag in Box je ve skutečnosti ve smršťovacím vaku, který zabraňuje kontaktu vína se vzduchem. Krabice je jen pro efekt. „Bag in Box byl vymyšlen proto, aby ušetřil místo a prodloužil životnost otevřeného vína denní spotřeby. Víno v takovém vaku vydrží po otevření až jeden měsíc,“ vysvětluje Jan Gavenda, manažer makro akademie. Kromě delší životnosti otevřeného vína je nespornou výhodou Bag in Box také menší váha, jednoduché nalévání, manipulace a skladování. „K typické grilované krkovici můžu doporučit víno Sommelier Select Ryzlink rýnský z Mikulovské podoblasti. Jeho čistá a svěží chuť s lehkým zbytkovým cukrem povýší vaše grilování na zcela novou úroveň,“ dodává Gavenda.