Kynutá štóla s brusinkami a pistáciemi od Josefa Maršálka 

Letošní první sněhové vločky nás svou přítomností poctily nezvykle brzo. Některé nejspíše potěšily více než jiné, ať tak či tak, zmrzlé krystalky vody jsou nepochybně poslem blížících se Vánoc a přispívají k navození té správné atmosféry. Ačkoliv konec roku bývá mnohdy hektickým obdobím umocněným předvánoční nákupní, uklízecí a pečící horečkou, není důvod si tento čas něčím nezpříjemnit. Třeba chvilkou pro sebe, s šálkem oblíbeného čaje, kávy či horkého kakaa a něčím sladkým k zakousnutí, co nám vykouzlí chuť Vánoc na jazyku. Tipem může být tato úžasná štóla s brusinkami a pistáciemi od mistra cukráře Josefa Maršálka. Hodí se také skvěle jak sváteční snídaně, pokud tedy zrovna letos nevyhlížíte zlaté prasátko. 

Kynutá historie

Kynuté těsto. Dokáže být strašákem v kuchyni i skrytým esem v rukávu, když přijde výjimečná návštěva. Osvojit tuto pekařskou dovednost stojí za to už jen proto, jak dokáže být lahodné a vzdušné. Tento pekařský skvost objevili už staří Egypťané, a to úplnou náhodou při výrobě tenkrát běžného nekvašeného chleba. Když jednou zapomněli těsto venku na slunci, chléb působením tepla a bakterií vykynul. Oproti běžným plochým chlebům byl ten kynutý lehčí a vzdušnější. U nás se těsto začalo používat až mnohem později, zato je stále velmi populární, a to i pro své četné benefity. Obsahuje totiž droždí, které dokáže totiž být bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny a vitaminu B. Mívá také příznivý vliv na naše nervy, ale i na trávicí a srdeční soustavu. Droždí se hojně využívá pro přípravu jídel, své čestné místo má například ale i v kosmetice. Když se ale řekne droždí, každý si nejspíše představí kynuté těsto. A kdo se jej jednou naučí připravovat, ten od toho jen tak neupustí. S

našimi tipy mistra cukráře Josefa Maršálka si jej zvládnete připravit také a jeho lahodná vánoční štóla vám zaručeně zpříjemní toto rušnější období roku.    

Pravá špaldová mouka

„Špaldovou mouku používám rád, dodává pečivu jemný oříškový nádech a rozehraje další chutě. Je ale potřeba pohlídat si její kvalitu, abychom neplatili vyšší cenu za obyčejnou pšenici,“ vysvětluje Josef Maršálek, cukrářský mistr, který na špaldu nedá dopustit.

To je totiž při nákupu špaldové mouky jejím největším úskalím – v obchodě často nacházíme i taková balení špaldové mouky, ve kterých je hledání špaldy marnou snahou, nebo obsahuje pouze stopové množství této prastaré obiloviny a je doplněno o genomy pšenice seté. Tyto mouky navíc stojí zlomek ceny pravé špaldové mouky, a lidé tak mají tendence po těchto levných zázracích v regálech s představou ušetřených peněz s oblibou sahat. Je tomu tak z důvodu, že zatím není legislativně ustanoveno, jak vysoké množství špaldy musí mouka obsahovat, aby se za špaldovou mohla vydávat. Na tuto problematiku se snaží dlouhodobě upozornit GoodMills, producent mouk Babiččina volba. O pravidlech a metodologii kontroly kvality špaldové mouky se jedná. Než však vejdou pravidla v platnost, je třeba být obezřetný. Pomoci může řídit se podle obalu a sahat po moukách, které nabízí nejvyšší možné množství pravé pšenice špaldy. Konkrétně špaldové mouky z portfolia Babiččina volba jsou vyrobeny z původních odrůd nešlechtěné špaldy, která je zpracovávána s ohledem na zachování nejvyšší možné kvality.  Nejen proto také po špaldě z portfolia Babiččina volba často sahá iautor receptu, uznávaný cukrář Josef Maršálek. 

Suroviny: 

Těsto: 

  • 125 g hladké mouky Babiččina volba 
  • 125 g hladké špaldové mouky Babiččina volba 
  • 110 g plnotučného mléka 
  • 45 g cukru krupice 
  • 10 g vanilkového cukru 
  • 20 g rumu 
  • 50 g másla 
  • 3 žloutky (M) 
  • 6 g droždí 
  • 2 g mletého anýzu 
  • 1 g mletého zázvoru 
  • 4 g soli 
  • 1 citron – kůra 

Suché plody: 

  • 50 g zlatých rozinek 
  • 60 g brusinek 
  • 50 g pistácií 

Poleva: 

  • 120 g cukru moučka 
  • 40 g sekaných pistácií 
  • 30 g citronové šťávy 
  • 10 g olivového oleje 

Postup 

Na začátku smícháme pouze hladkou mouku, droždí a mléko. Krátce zamícháme a necháme v dobře zakryté míse alespoň 1 hodinu kynout. Následně přidáme všechny zbylé suroviny kromě másla a důkladně promícháme. V dalším kroku přidáme máslo a vypracujeme hladké a nelepivé těsto, hněteme alespoň 10–15 minut. Na závěr do těsta opatrně „zabalíme“ sušené plody. Těsto necháme na teplém místě kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Po nakynutí ho opatrně přendáme na lehce pomoučenou pracovní plochu a vytvarujeme obdélník o velikosti 25 × 20 cm. Po delší straně ho pak přehneme zhruba napůl. Štólu přemístíme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme vodou a necháme znovu zdvojnásobit objem. Předehřejeme si troubu v programu horký vzduch na 160 °C a pečeme asi 25–30 minut. Před vyndáním z trouby špejlí vyzkoušíme, jestli je štóla upečená i vevnitř. Pokud je po vytažení špejle suchá a nelepí, můžeme vyndat. Venku necháme štólu asi 10 minut odpočinout a poté ji potřeme polevou smíchanou z cukru, citronové šťávy, sekaných pistácií a oleje. Necháme dobře vychladnout a krájíme ostrým pilkovým nožem na tenké plátky. 

Čtěte dál …